C’è un pezzo di Nebrodi che torna a parlare attraverso il cibo. Non come nostalgia, ma come progetto concreto. È il salame di capra messinese realizzato da Nino Mallaci, un prodotto che affonda le radici nella cultura contadina dell’entroterra e prova a rimettere al centro una filiera quasi dimenticata.

Mallaci arriva da una famiglia di allevatori. La capra, nei Nebrodi e nei Peloritani, non è mai stata un animale “minore”: era parte dell’economia quotidiana, del sostentamento delle famiglie, della trasformazione domestica delle carni. Il salame di capra, in particolare, era un prodotto povero ma identitario, legato alla stagionalità e all’autoconsumo. Poi è scomparso, travolto dall’omologazione dei gusti e dall’industria.

Dalla memoria alla scelta produttiva

Il progetto nasce proprio da qui: dalla volontà di recuperare un sapere antico senza trasformarlo in folklore. Mallaci sceglie di investire su capre messinesi certificate, razza autoctona resistente e perfettamente adattata ai pascoli dei Nebrodi. Una scelta non scontata, che implica tempi lunghi, costi più alti e una lavorazione attenta.

Per dare solidità tecnica all’idea, l’allevatore messinese decide di formarsi fuori dall’Isola, frequentando corsi di norcineria specializzati. Non per “snaturare” il prodotto, ma per renderlo riproducibile, sicuro e riconoscibile. È da questo percorso che prende forma il salame di capra messinese oggi commercializzato.

Un prodotto che parla il linguaggio del territorio

Il risultato è un salume dal profilo aromatico netto, asciutto, equilibrato. Un gusto che non cerca scorciatoie né eccessi, ma restituisce la materia prima per quello che è. Un prodotto che si presta ad abbinamenti semplici – formaggi caprini, conserve, pane – e che racconta una Sicilia interna lontana dalle cartoline.

La presentazione ufficiale del progetto è avvenuta a Santo Stefano di Camastra, in un contesto che ha messo insieme produttori locali e trasformatori. Un momento di confronto più che di celebrazione, dove il salame di capra è stato inserito in un discorso più ampio sulle potenzialità delle filiere corte e sulla valorizzazione delle razze autoctone.

Non solo un salume, ma una scelta culturale

Il valore del progetto di Nino Mallaci va oltre il singolo prodotto. Parla di resilienza agricola, di presidio del territorio, di possibilità economiche legate alle aree interne. In un’epoca in cui i Nebrodi rischiano lo spopolamento e la marginalità, iniziative come questa dimostrano che l’agroalimentare può essere ancora una leva di sviluppo, se legato all’identità e non all’imitazione.

Il salame di capra messinese torna così a essere non un residuo del passato, ma un segnale: la tradizione, quando è sostenuta da competenza e visione, può diventare futuro. E i Nebrodi, ancora una volta, mostrano di avere molto da raccontare.