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Slow Food Sicilia. Il presidente regionale Saro Gugliotta

«Cambiare il racconto del cibo andando oltre la superficie del piatto e raggiungendo idealmente chi lo ha prodotto, cioè il piccolo produttore con il suo carico di tradizione. Questo è a mio avviso un grande ruolo che può avere il giornalismo enogastronomico sui Nebrodi. Cambiamento di prospettiva che può partire dal Festival di Galati Mamertino». Saro Gugliotta, presidente di Slow Food Sicilia, dà al Festival del giornalismo questo importante compito che rappresenta una svolta che punti anche all’aumento della coscienza alimentare. Perché non basta valorizzare il cibo ma occorre saper divulgare la storia che in esso è racchiuso. Gugliotta farà di tutto per essere presente al Festival domani (sabato 12 novembre ore 15,30) – nonostante contemporanei impegni assunti in precedenza – proprio per ribadire questi concetti. L’intervento è previsto alle 15,30 nel corso della tavola rotonda “Dal produttore al consumatore, il valore della filiera corta” (nel programma Gugliotta non risulta inserito a causa di un errore dell’organizzazione).

Festival del giornalismo enogastronomico e presidi Slow Food sui Nebrodi: un connubio vincente?

«I prodotti Slow Food rappresentano un esempio di qualità. L’obiettivo, infatti, non è quello di parlare di eccellenza ma lanciare un messaggio vincente: trasformare l’eccellenza in qualità quotidiana. L’eccellenza nell’immaginario collettivo è “eccezionale”, cioè di cui si può fruire ogni tanto, mentre la qualità quotidiana significa accostarsi a un prodotto che posso usare giornalmente. Se è di qualità vuol dire che fa bene alla salute e se è salutare io ho il diritto di goderne tutti i giorni. Il compito del Festival del giornalismo enogastromico può essere quello di cambiare il racconto di questi prodotti: non più definendoli superficialmente “eccezionali” ma di “qualità quotidiana”. Il giornalista non dovrà fermarsi alla superficie del piatto ma dovrà entrare dentro il piatto facendo emergere chi l’ha prodotto e in quale modo. È questo il contesto della manifestazione di Galati, perché bisogna far capire che mangiando quel cibo io sostengo un piccolo produttore, la sua storia e la storia del territorio».

Oltre a essere presidente di Slow Food Sicilia lei è anche direttore delle Strade dei Sapori. In cosa consiste questa iniziativa?

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«Si tratta di un’associazione che fa capo al Parco dei Nebrodi e che racchiude operatori agricoli, turistici, alberghi, ristoratori della zona del Parco dei Nebrodi».

Che cosa prevede questa associazione?

«Sono previste una serie di iniziative che stanno per nascere ma prima di far partire le attività abbiamo pensato insieme ad Antoci, presidente del Parco dei Nebrodi, di dotare tutti i partecipanti di un marchio d’area: “Nebrodi Sicily”. Così i prodotti e i servizi forniti da questi operatori possono essere riconosciuti come di grande qualità. Il primo passo quindi è stato creare dei disciplinari per ciascun settore (salumi, formaggi, ristorazione, accoglienza, prodotti da forno, ecc.). Regole non calate dall’alto: abbiamo convocato gli operatori e condiviso dal basso il miglior modo di fare le cose, puntando alla tradizione e alla sostenibilità».

Quali sono le direttrici dei disciplinari e delle iniziative che si svolgeranno?

«Il comune denominatore è il rispetto dell’ambiente, coerente con le finalità del Parco. Il secondo punto è la territorialità: chi produce deve prima di tutto attingere a prodotti del territorio e anche chi fornisce servizi. Terzo parametro è la legalità, su cui Antoci punta molto con le sue battaglie. Chi fa parte dell’associazione e chi ottiene il marchio deve sottoscrivere un protocollo di legalità. Il tutto poi sarà codificato in itinerari che ingloberanno questi operatori: saranno queste le Strade dei sapori».

Degli itinerari alternativi al turismo di massa quindi.

«Esatto. Questi itinerari rispetteranno tre “giacimenti” del territorio dei Nebrodi: i beni paesaggistici, i beni monumentali e architettonici e i beni enogastromici».

Chi deciderà a chi è meritevole del marchio?

«È stata istituita una commissione che valuterà le domande ricevute, facendo verifiche sul posto. Con le aziende richiedenti si faranno dei progetti di azioni per condividere regole e obiettivi. Un processo virtuoso che permetta di raggiungere l’estrema qualità».

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Quando è nata questa idea?

«L’associazione le Strade dei sapori esiste da qualche anno ma la svolta si è avuta ad Expo 2015, quando al Cluster del Bio Mediterraneo è stato presentato il marchio Nebrodi Sicily. Adesso siamo all’iter finale di assegnazione del marchio per le prime 20 aziende».

Aderiranno altre imprese?

«Se scatta il meccanismo di emulazione, perché si capisce che avere il marchio può essere un vantaggio, potrebbero aderire molte aziende. Ma non puntiamo alla quantità quanto alla rappresentatività dei vari settori e delle varie filiere, in modo che tutte siano presenti».

Cosa potrà innescare un marchio del genere?

«Sui Nebrodi ci sono quattro presidi Slow Food: il Suino Nero, la Provola, l’Oliva minuta e il miele di ape nera sicula. I produttori di questi presidi hanno avuto un incremento notevolissimo. Il marchio non è tanto la possibilità di vendere in più. I Nebrodi non possono espandere molto di più la loro produzione, anche per motivi geografici».

Quindi qual è l’obiettivo?

«Migliorare la vendita ma soprattutto attrarre sul territorio, grazie a questi prodotti, turismo sostenibile. Replicando un po’ il modello che Slow Food ha applicato a Salina, grazie alla manifestazione “Salina Isola Slow”: per tre giorni le persone vanno sull’isola a fine maggio, non per godere del mare o del sole ma attratti da cappero e malvasia. Questa operazione portata sui Nebrodi viene moltiplicata in maniera esponenziale: mentre a Salina ci sono solo due prodotti, sui Nebrodi c’è una varietà enorme di prodotti. Quindi il vero obiettivo sarà l’aumento del turismo».