L’argomento agroalimentare del lattiero caseario è importante sia per il punto di visto economico industriale e sia per l’influenza sulla salute e qualità di vita degli utenti. I prodotti del lattiero caseario sono consumati in maniera capillare dall’utenza, per cui la necessità di un obbligo verso una continua ricerca della sicurezza alimentare in tale settore, con la oculatezza, con la volontà e con la necessità del vantaggio tecnologico proprio dei nostri tempi. Il tutto allo scopo di toccare elevati livelli di sicurezza, con un valore economico interpretato in qualità del prodotto.
I pericoli negli allevamenti del latte possono essere molteplici. Un giusto atteggiamento nei confronti della qualità e del controllo di qualità costituiscono un prerequisito importantissimo in un’azienda lattiera. I punti critici di controllo nel processo produttivo devono potere essere misurati, al fine di poterli associare ad un eventuale pericolo, per potere disporre misure standard e di certezza al fine di ripristinare il controllo. V’è da sottolineare che in una azienda con animali vivi non molti punti critici di controllo possono essere raggiungibili , di conseguenza vengono evidenziati dei punti critici di gestione. Questi fanno parte del codice di buone pratiche aziendali e riguardano la consapevolezza dei rischi e pericoli, tradotti in un atteggiamento consapevole e preparazione delle azioni.
La materia prima presenta una microflora dovuta alle sue caratteristiche di composizione e agli ambienti di lavorazione che in maniera selettiva possono favorire la crescita di differenti specie. L’uomo con la le sue attività, determina nuove contaminazioni, che possono essere specifiche o generiche, occasionali o intenzionali, utile o dannose. V’è da dire che alcuni microrganismi possono rappresentare fonte di difetti e alterazioni di un prodotto o possono essere specifici di un altro, laddove sono indispensabili per raggiungere le specifiche che lo rendono tipico. La presenza di agenti microbiologici, laddove non vengano manipolati volontariamente dall’uomo, rappresentano un pericolo, tradotto in rischio, cioè il danno per l’utente consumatore. Queste condizioni di pericolo avvolgono anche le problematiche legate alla commercializzazione e conservazione domestica in cui essi si possono verificare.
V’è da dire che oggi l’utente consumatore ha forgiato negli anni, sotto anche l’influenza degli allarmismi dei mass media, una propria opinione sia riguardo la salute e il benessere degli animali produttori di latte, sia sulla sicurezza degli alimenti e sulla sanità pubblica poiché relazionata alle produzioni animali.
Tipiche paure, per esempio sono rappresentati da ceppi di Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes e Clostridium Botulinum. Oggi ancora più accentuate poiché si è creato un fenomeno di resistenza, da parte di germi patogeni, che riescono a prodursi sebbene vengono attuate molte procedure di sicurezza nel processo di produzione alimentare, secondo le normative vigenti. La cosa è da attribuire all’utilizzo indiscriminato di medicinali legali e non, sia nell’alimentazione dell’animale che su di esso. Si creano così degli squilibri negativi che si riflettono nell’ambiente circostante, nel suo ecosistema. Un fenomeno questo che accende non minime preoccupazioni, anzi incoraggia piani di ricerca per fare fronte al fenomeno dell’antibiotico-resistenza nei microrganismi.
A favorire questo fenomeno, sicuramente, la sempre più estese aree geografiche di commercializzazione che impongono logicamente periodi di conservazione più lunghi, l’impiego di sistemi di packaging, le continue manipolazioni dei prodotti confezionati, in cui la garanzia della temperatura non viene sempre rispettata.
Alcuni studi hanno evidenziato che esiste una presenza residuale di microrganismi sporigeni in grado di sviluppare tossine nel latte pastorizzato e alle abitudini di consumo. Hanno posto in evidenza come sia possibile definire, a partire dalla conoscenza della qualità igienica del prodotto, il rischio connesso a conservazioni prolungate a temperature non idonee. Allo stesso modo è stato possibile accertare quali debbano essere i tempi e le condizioni di refrigerazione necessari per abbattere il rischio e consumare il prodotto da parte dell’utente. Per quanto scritto fino ad ora è mia intenzione confermare l’importanza delle normative vigenti sulla sicurezza e igiene degli alimenti, nonché l’importanza di un sistema di sicurezza alimentare legato all’autocontrollo perché permette una valutazione del rischio associato alla produzione di alimenti, tuttavia le informazioni al consumatore non possono essere sempre efficaci. Conclude nel sottolineare che appare importante, con riferimento all’alimentazione, il coinvolgimento, l’informazione qualitativamente adeguata e formazione dell’utente consumatore. Importante è la chiave di lettura dell’introduzione della nuova etichetta alimentare e dell’obbligo di indicare l’origine del latte, che tuttavia trasferisce all’utente consumatore, l’anello debole di tutta la filiera la responsabilità della propria salute poiché considerato fruitore “consapevole”. Un teatro di attori ognuno con ruoli specifici, di tutelati e di non. Le informazioni sono sempre più abbondanti e complesse, di conseguenza per te caro consumatore vige la “regola della responsabilità”, in un impegno ad essere educato.